25 apr Het frisse venkelhoogtepunt

Onlangs las ik over een intrigerende kok. De Fransman Paul Bouillard (1874-1937) was een echte lekkerbek. Hij runde Le filet de sole, een Brussels restaurant, maar hij was ook een begenadigd schrijver. In de jaren dertig publiceerde hij regelmatig in De Telegraaf. Bouillard bekommerde zich oprecht om de gezondheid van de mensheid en drong zijn lezers op het hart om de keuken proper te houden.

Tijdens de Eerste Wereldoorlog leidde hij de keuken van Hôpital d’instruction des Armées Desgenettes in Lyon en die van het Val-de-Grâce ziekenhuis in Parijs. Geregeld citeerde hij de Franse onder-staatssecretaris van het ministerie van Gezondheid. Die zei in oorlogstijd: ‘Onze koks zijn de beste doktoren.’

Een zieke was volgens Bouillard gebaat bij een flinke hoeveelheid groenten die je uren liet trekken op een zacht vuur en daarna uitperste. De basis van zijn fameuze knoflooksoep bestond uit liefst twee bollen per persoon. Je klopte er vervolgens eitjes doorheen. Uitstekend voor de bloedsomloop, aldus de kok.

Hij hield van groenten en kruiden met uitgesproken smaken, zoals venkel en kervel. Die eerste maak ik veel te weinig klaar, die laatste is helaas zelden verkrijgbaar in de hoofdstad. Dit jaar zaai ik mijn eigen kervel. De venkelschotel die we vandaag maken, is eenvoudig en smaakvol in combinatie met de zoete aardappel – die in Bouillards keuken nog niet aanwezig was. Andere tijden, ander aanbod.

Ingrediënten voor frisse venkel met zoete aardappel, hoofdgerecht voor 2 personen

1 venkelknol, in plakken
1 zoete aardappel, geschild, in stukken
scheut olijfolie
chilivlokken naar smaak
zout naar smaak
losse teentjes knoflook, ongeschild
eventueel: stukjes zalm of chorizo

Was de venkel, verwijder de harde onderkant en de steeltjes. Bewaar de veertjes voor de garnering en de steeltjes voor een later soepje.

Schil de zoete aardappel en snijd in stukken. Hussel samen met de venkel door de olijfolie. Bestrooi met de chilivlokken en – eventueel – het zout. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Schik de groente plus de ongeschilde knoflook erop. Schuif de plaat in de (hete lucht-)oven en rooster de groente gaar in ongeveer 40 minuten op 190 graden, uiteraard afhankelijk van uw oven. U kunt halverwege de baktijd de groente keren.

Verdeel de groente over de borden, garneer met de veertjes. Gerookte zalm smaakt er lekker bij, of een paar dobbelsteentjes uitgebakken chorizo met aanhangend vet. Hierbij geldt vlees of vis als smaakmaker. Voor hen is geen hoofdrol in dit gerecht weggelegd. De knoflook kunt u dankzij het roosteren heel makkelijk pletten en uitsmeren over een mooie geroosterde boterham of later gebruiken voor een soepje.

Venkel is ook lekker in deze salade.