De Schipperskeuken (video)

De Schipperskeuken is een nieuwe serie kookprogramma’s met onderzoeksjournalist Marie Louise Schipper in de hoofdrol. Hier op haar eigen site alle afleveringen met het recept eronder.

.

.

Marie Louise Schipper houdt van pannenkoek! In deze aflevering reist ze door Italië en Frankrijk maar vindt een Amerikaanse baby in haar eigen Amsterdamse keuken.

Poffertjes
(bolbuisje of broedertje)

Er zijn honderden bereidingswijzen als het om poffertjes gaat: ik vind die met een beetje boekweitmeel erg lekker. Pak een grote kom, zeef de bloem en het meel – hoe minder klontjes hoe beter. Voeg het bakpoeder en zout toe. Klop de eieren en de melk los (ik doe dat altijd in een andere kom). Voeg het bloemmengsel toe. Doe een scheut bier erbij en laat het beslag een kwartiertje staan. Pak uw poffertjesplaat en laat hem goed warm worden. Vet de holtes in met boter. Giet een plaatje vol, keer de poffertjes snel om als de bovenkant droog is, leg ze op een schaal. Bestrooi met poedersuiker en bak de volgende serie.

Ingrediënten voor 4 personen

200 gram bloem
50 gram boekweitmeel
1 theelepel bakpoeder
snuf zout
2 eieren
350 ml melk
flinke scheut bier
40 gram boter
poedersuiker
extra: spuitflesje om het beslag in te doen (dat knoeit minder).

Kastanjepannekoekjes
(Bekend als: necci, ciacci, patolle, niches)

Wij kennen deze pannenkoekbereiding niet – misschien komt dat door een gebrek aan tamme kastanjebomen? Ik heb een kleine hoeveelheid meel gemengd met water, het is verstandig om klein te beginnen. Heb je een crêpemaker (een beslag-spreidstokje), dan is dat een handig hulpmiddel om te gebruiken tijdens het bakken. Ik had dat niet bij de hand tijdens mijn reis, maar je koopt hem al voor minder dan een euro bij Aziatische winkels. Ga je op chic, dan tel je al gauw zo’n 16 euro neer. Ook handig is een crêpekoekenpan, maar geen zorg, een gewone volstaat ook. Het blijft natuurlijk behelpen op reis.

Ingrediënten voor 4 personen

200 gram kastanjemeel (te koop bij natuurvoedingszaken)
snufje zout
wat water (het beslag moet niet te dik zijn)
wat boter om in te bakken (olie kan ook)
ter garnering: een schijfje peer, een takje rozemarijn, wat walnootjes

Je bakt de necci in een klontje boter. Eigenlijk op dezelfde manier als een Hollandse pannenkoek. Daarna draai je hem. Bak een stapeltje en vul ze met wat losgeklopte ricotta en garneer het geheel met een walnootje. Er zijn koks die er kastanjehoning over sprenkelen – maar dat vind ik over de top. In vroeger tijden gebruikten de koks het blad van de kastanje tussen de koeken, zodat ze niet aan elkaar zouden plakken.

Crêpes à la alsacienne
(Eierküeche)

Ze noemen het een crêpe, maar eigenlijk is het een dik buitenmodel. Leuk is dat ze hem vullen met een groene salade en eventueel nog wat kaas erbij: gruyère of camembert, wat je maar voorhanden hebt. De Elzasser keuken is leuk, doordat het gebied afwisselend in Duitse en Franse handen was, is een keur aan gerechten ontstaan die Duits klinken, met een Franse inslag.

Ingrediënten voor 4 personen 

250 gram bloem
snuf zout
225 ml melk
een scheut mineraalwater (bruisend)
4 eieren (ik nam 2 dikke dubbeldooiers)
olie om in te bakken
als vulling: wat groene salade, gruyère of camembert), eventueel wat ham

De bereidingswijze is eigenlijk hetzelfde als een Hollandse pannenkoek, met dat verschil dat er in deze een scheut mineraalwater gaat. Klop meel, zout en melk tot een glad geheel. Zorg ervoor dat er geen klontjes in het beslag zitten. Voeg dan de eieren toe. Het beslag moet stevig zijn: geen dun weglopertje. Laat de olie warm worden, en bak daarin uw pannenkoeken goudbruin. Vul ze met een groene salade en eet er wat kaas bij.

Crêpes à l’eau de vie de mirabelle

Als je deze pannenkoeken wilt bakken, is het verstandig om eerst de vulling te maken, zodat die kan opstijven in de koelkast. Pak een kommetje en meng de eau-de-vie met de boter. Zet dan afgedekt weg.

Ingrediënten voor 4 personen

voor de vulling
3 eetlepels eau-de-vie van pruimen,
3 eetlepels poedersuiker,
50 gram zachte boter

voor de pannenkoek
100 gram bloem
200 ml melk
snuf zout
2 grote eieren
2 eetlepels gesmolten boter
olie om in te bakken

Meng bloem met de melk. Klop goed. Voeg dan het zout toe. Doe de eieren erbij en klop wederom goed. Giet de gesmolten boter erbij. Deze pannenkoeken bak je in olie, ze zijn dunner dan de Elzassers. Heb je een stapeltje gebakken, haal dan de eau-de-vie-boter erbij. Pak een warme pannenkoek, leg er een schijfje boter tussen (twee schijfjes mag ook). Vouw dicht (of rol op). Bestrooi met poedersuiker.

Dutch Baby
(Ook wel bekend onder de naam German pancake, een Bismarck, of een Dutch puff)

Wie als eerste deze pannenkoek naar de Verenigde Staten heeft gebracht, is een raadsel. Deze uitvinding kreeg rond de jaren veertig bekendheid. Je bakt hem niet in een pan op het vuur, hij krijgt in de oven vorm, stijgt tot grote hoogte en zakt dan als een pudding in elkaar. Dat hoort zo. Wat je er absoluut voor nodig hebt, is een gietijzeren (koeken)pan die in de oven past. 

Ingrediënten voor 4 personen

150 gram patentbloem
flinke snuf poedersuiker
4 eieren
250 ml melk (meer mag)
flinke snuf kaneel (sommige liefhebbers gebruiken vanille of nootmuskaat)
flinke klont boter

Verwarm de oven voor op 250 graden. Zet je pan erin, zodat-ie goed warm wordt. Wat je ook kunt doen is de pan op het vuur zetten en op die manier lekker warm laten worden. Meng de droge bestanddelen. Klop de eieren los met de bloem en de melk. Voeg kaneel toe. Laat een klont boter in de pan smelten. Zet hem gedurende 15 tot 20 minuten in de oven (op 220 graden). Als hij goudbruin is, is hij klaar. Hij komt als een enorme bol uit de oven, zakt in, en is dan het ideale vervoermiddel voor een flinke hoeveelheid fruit in stukjes (al naargelang het seizoen). Maar gewoon opeten is echt lekker.

.

.

For the new year: Skippers Kitchen – Marie Louise Schipper in England. Episode 6. (This episode is English spoken.)

Cooking in a residence where is no kitchen at all, just a pot and an oven. What to do?

Chicken in the hotpot or Crockpot
Recipe for 4 persons

4 big chicken thighs
pepper and salt to taste
olive oil
3 parsnips, in cubes
1 big carrot in strips
3 onions, in cubes
1 spoonful mustard seeds
500 ml chicken broth
1 handful of parsley leaves

Season the chicken with pepper and salt. Sparkle with some olive oil. Pre heat the oven on 200 degrees. Take a tray, put some aluminium foil on it. Place the thighs and roast at least for 25 minutes.

In the meantime wash the vegetables. Cut in cubes or strips. Put in the pot with the broth and mustard seeds. When the thighs are ready, cut them into pieces and ad them to the broth, with the parsley. When the vegetables are al dente serve. Normally after an hour.

Based on a recipe of The National Trust.

.

.

Aflevering 1. Sardijnse mosselen maken? De keuken van Sardinië is lekker robuust. Dit gerecht aten we in restaurant Antica in de hoofdstad Cagliari, ik heb er zelf een draai aan gegeven. Antica is een van de oudste eetgelegenheden van het eiland. Ze zijn gespecialiseerd in vlees en vis. Dit hoofdgerecht kun je eigenlijk altijd en overal maken.

Sardijnse mosseltjes met brood Hoofdgerecht voor 4 personen
250 ml krachtige tuinkruidenbouillon
2 kilo mosselen (jumbo’s)
2 uien, in kleine blokjes
1 teentje knoflook geplet
500 gram tomaten, van huid en zaad ontdaan, in blokjes
2 stengels bleekselderij in ragfijne plakjes
olijfolie
flinke scheut witte droge wijn
Sardijns brood (Libanees of Turks brood volstaat ook)
peterselie ter garnering

Was de mosselen grondig. Verwijder gesloten of gebroken exemplaren. Snijd in de tussentijd de uien in kleine blokjes. Plet een teentje knoflook en hak fijn. Pak een zware koekenpan en fruit ui en knoflook zachtjes aan in een scheut olijfolie tot ze lichtbruin zijn. Kruis de tomaten in en dompel ze kort in kokend water. Koel ze desnoods voor een kort moment in ijswater. De huid laat zich dan eenvoudig verwijderen en de zaadjes druk je er makkelijk uit. Voor de iets grotere tomaten is sowieso een mes nodig om zaad te verwijderen. Snijd de tomaten in blokjes en voeg bij de uien. Doe de plakjes bleekselderij erbij. Breng op smaak met peper en zout en eventueel wat chilipeper. Voeg wat bouillon toe tot een mooie saus ontstaat. Laat heel zachtjes pruttelen. Pak dan een zware koekenpan of wok. Giet er wat olijfolie in en verwarm. Doe dan de mosselen erbij. Dit kan wat gaan spatten. Bak al omschuddend tot alle schelpen open gaan. Giet dan de witte wijn erbij en bak nog even door. Voeg dan de tomatensaus toe aan de mosselen en schep goed door. Pak grote borden, leg er stukken brood in. Doe een schep mosselen op elk bord, voeg wat saus toe en garneer met peterselie.

.

.

Aflevering 2. Dit gerecht at ik in de rauwe variant in een restaurant op de Monte Oliena. Misschien had de kok geen zin om de courgette te bakken. Ik wel.

Recept voor courgette met amandelen

Voorgerecht voor 4 personen
2 piepkleine courgettes, of 1 grote, in plakjes
olijfolie om in te bakken
peper en zout naar smaak
beetje citroensap
20 tot 40 g amandelschaafsel balsamico-crème ter garnering (te koop in de supermarkt)
chilivlokjes ter garnering

.

.

Aflevering 3. Ja jongens, we gaan melanzane a funghetto maken (aubergine met champignons).

Ingrediënten voor 4 personen
2 grote of 4 kleine aubergines, in kleine blokjes scheut olijfolie
1 flinke knoflookteen, gehakt
200 gram champignons, in plakjes gehakte peterselie peper en zout naar smaak

Pak een zware koekenpan. Bak de knoflook heel zachtjes in een scheut olijfolie. Snijd de aubergine in blokjes. Giet een scheut olijfolie in een grote, stevige koekenpan. Bak de blokjes lichtbruin. Voeg dan de plakjes champignon toe. Roerbak het geheel gedurende enige minuten. Doe de peterselie erbij en breng op smaak met peper en zout. Serveer!

.

.

Aflevering 4. Wat doe je als je een recept niet goed hebt gelezen? Dan maak je gevulde tomaten die niet uit de oven komen. Omdat het kan.

Bijgerecht voor 4 personen

1 aubergine, in plakjes
4 rijpe tomaten (pommedori), snijd ze in de lengte doormidden, en haal de zaadjes eruit Olijfolie
Scheut rode wijn
1 blik tonijn (met label msc)
1 blik sardientjes (met label msc)
Peper en zout naar smaak
Stukjes brood
Blaadjes basilicum

Was de aubergine, snijd hem in plakjes, en strooi er zout overheen. Laat even staan, leg er een hard voorwerp op. Stoof de tomaten zachtjes in een scheut olijfolie gaar (gebruik een zware koekenpan. Het vel kun je na enige tijd heel makkelijk verwijderen. Giet er een scheutje rode wijn bij en laat zachtjes doorstoven. Dep de aubergine droog. Pak een andere pan en bak ze in een scheut olijfolie mooi bruin. Laat even afkoelen. Pak een kom en prak de tonijn met de ansjovis fijn. Breng op smaak met zout en peper. Snijd de gebakken aubergine in heel kleine stukjes. Meng bij het vismengsel. Vul de tomaten met het vis-auberginemengsel. Serveer uit op een bordje. Garneer met stukjes brood en blaadjes basilicum.

.

.

Aflevering 5. In deze laatste aflevering vanuit Sardinië bakt onderzoeksjournalist Marie Louise Schipper twee omeletten. Maar misschien is het wel een Omelett, of een omelette. Het zou ook een frittata kunnen zijn, of een tortilla. Het allerbelangrijkst: hij komt goed uit de pan.

Geen reactie's

Geef een reactie