01 jun Pêche Melba, droomtoetje in een handomdraai

Voordat hij de keuken betrad, deed hij eerst zijn hoge hakken aan. De gerenommeerde chefkok Auguste Escoffier (1846-1935) kon zonder die plateauzolen de ovens niet bedienen. Om erbij te kunnen liet hij speciaal schoeisel maken.

Operazangeres Nellie Melba (1861-1931), een goede vriendin van hem, was eveneens klein van stuk, maar ook bij haar stond dat een prachtcarrière niet in de weg. Hij droeg haar een warm hart toe, want hij was dol op opera. De vriendschap tussen deze twee grootheden resulteerde in een beroemd nagerecht. Zij eiste na een optreden geflambeerde perziken. Hij zag dat absoluut niet zitten. Om haar te vriend te houden, pocheerde Escoffier perziken in vanillesuikerwater en serveerde die met vanille-ijs, frambozensaus en amandelsnippers. Daarmee was de pêche Melba geboren. Inmiddels zijn er talloze versies bekend.

Goddank was de diva toen niet op dieet. Als zij er niet was geweest, had de kok dit nagerecht niet bedacht en had ik nooit een perzikje gepocheerd. In een handomdraai zet u dit buitengewone kleurige eerbetoon op tafel, allemaal dankzij het pocheren.

Ingrediënten voor pêche Melba, nagerecht voor drie personen

vanilleroomijs voldoende voor 3 personen

1 eetl. suiker

½ vanillestokje

3 perziken

een flinke hoeveelheid ijsblokjes

250 g frambozen

1 tot 2 eetl. amandelschaafsel, geroosterd

Als u zeer bedreven bent in het maken van vanilleroomijs, ga gerust uw gang. Ik heb een smakelijke hoeveelheid aangeschaft bij de plaatselijke ijsjeswinkel, nadat een liter ijs als magere yoghurt was blijven hangen aan de schoepjes van de ijsmachine.

Gelukkig kon ik me daardoor volledig concentreren op het pocheren van de perziken. Koop drie mooie, gave exemplaren die goed rijp zijn. Doe een liter water en een eetlepel suiker plus het merg van een half vanillestokje in een pan. Breng dit alles aan de kook. Leg de perziken voorzichtig in het kokende water. Wacht tot het water weer gaat koken. Leg ze dan in een ruime schaal met ijsblokjes, dompel ze onder om ze te laten schrikken. U kunt ze daarna halveren en de pit verwijderen.

Eenmaal ontveld vond ik ze echter zo prachtig dat ik ze in hun geheel heb opgediend. Het vereist wel wat snijwerk voor de tafelgenoten, maar ongeschonden schoonheid is ook wat waard. Blender de frambozen tot een sausje (houd er een paar achter ter garnering). Escoffier gebruikte zilveren schaaltjes voor het uitserveren, ik nam grote witte borden, deed daarop een bolletje ijs, de perzik en wat frambozensaus. U kunt het geheel garneren met geroosterd amandelschaafsel.

Weet u wat ook een fijn gerecht is van Escoffier? Zijn rodekool!