05 aug Opperdoesjes in Groningse mosterdsaus

Sinds kort zijn we collega’s, Vladimir en ik. Zijn wieg stond in Oekraïne en als hij vertelt over zijn familie, hang ik graag aan zijn lippen. Iedere oudere verbouwt er groente op stukjes land, hoe klein ook. Ik dacht aan Vladimir toen ik mosterdzaad door mijn handen liet gaan – en dat was geen toeval.

Oekraïne is een grote mosterdzaadproducent. Door de oorlog is wereldwijd een tekort ontstaan, waardoor de mosterdfabricage stagneert. Daarbij is in Canada, die andere grote mosterdzaadleverancier, de oogst door de droogte mislukt. In Frankrijk gooide de natte winter en het koude voorjaar roet in het eten, ook daar ging het gewas naar de knoppen. De schappen zijn momenteel bijna leeg. En in Nederland? Hier is voldoende verkrijgbaar, nog wel.

Drie soorten zaad kennen we: geel, bruin en zwart. Geel zaad is verkrijgbaar in elke supermarkt, dat is de milde soort. Ik hou van pittig en ging op zoek naar de zwarte variant, waarmee rond 1895 in Groningen de Nederlandse mosterdproductie begon. Wij teelden van oudsher ook mosterdzaad – en nog, in kleine hoeveelheden. De zwarte vindt u in biologische winkels. Leuk om zelf mosterd van te maken, dat recept komt een volgende keer.

Voor dit recept maakte ik gebruik van Groningse mosterd en van een klassiek aardappeltje, de opperdoezer ronde, die nu verkrijgbaar is. Het sausje dat ik erbij serveer is Groningse stip. Stippen staat voor dopen, in dit geval in de mosterdsaus. De hoeveelheid spek hield men vroeger klein: vlees was duur en gold eigenlijk als smaakmaker.

Ingrediënten voor Opperdoesjes in Groningse mosterdsaus, hoofdgerecht voor 3 personen.

400 g opperdoesjes, in kwartjes

zout naar smaak

klonten roomboter

75 g gerookt spek, in blokjes en/of plakjes

2 tot 3 eetlepels Groningse mosterd (pittig)

75 tot 100 ml karnemelk

2 eetl. crème fraîche

Eventueel: waterkers, olijfolie en appelciderazijn

Spoel de opperdoesjes goed. Schil ze niet. Kook ze gaar, giet af, schud om, onder toevoeging van een klont roomboter, en dek af. In de tussentijd pakt u een kleine koekenpan en laat u de spekblokjes in een klontje roomboter zachtjes bruinen. Doe ze daarna in een schaal en dek even af.

Schep vervolgens de mosterd bij het achtergebleven spekvet in de koekenpan en verwarm al roerende. Giet de karnemelk erbij en blijf roeren. Voeg dan de crème fraîche toe en laat de saus even bubbelen. Giet daarna over in een kleine schaal of een ouderwetse juskom.

Serveer de aardappelen op een schaal, verdeel het spek. Geef iedereen een vork. Doop een aardappelkwartje in de mosterdsaus. Serveer bij dit gerecht een waterkerssalade met een lekkere vinaigrette van olijfolie en appelciderazijn.