06 mei Couscoussalade

Marga Vugs was een pittige tante. Toen zij in de jaren tachtig als grafisch vormgever werkte, had ze het zo druk dat ze overspannen raakte. Haar man Ton deed een slimme zet en gaf haar een kruidentuin cadeau. Dat was het begin van een bijzondere carrièreswitch. Hobbykok Marga ging kruidenazijn maken.

Toentertijd voerde het merk Luyckx de boventoon. Met een recept uit de Libelle ging ze aan de slag, maar daarmee kreeg ze precies hetzelfde bocht. Met vriend en restaurateur Cas Spijkers boog ze zich over de receptuur, met als doel een subtiele azijn te maken. Het eerste jaar maakte ze 76 flesjes, het tweede jaar duizend, het derde jaar drieduizend. Marga werd de onbetwiste koningin van de edik, een smaakmaker die minder zuur is dan azijn en al tweeduizend jaar bekend. Toen Jezus aan het kruis hing, kreeg hij om zijn dorst te lessen edik (eek), gedrenkt in een spons.

Azijn moet volgens het Azijnbesluit uit 1926 voldoen aan een zuurgehalte van minstens 4 procent. Edik is minder zuur en mag daarom geen azijn heten. Door het basisingrediënt wijn en verse grondstoffen als vruchten of kruiden (er zijn talloze smaken van framboos tot sjalot) is het een bijzondere smaakstof die een salade, vlees of vis, maar ook een drankje of vers fruit een liftje kan geven. Waar azijn vraagt om zoet om te ontzuren, daar heeft edik geen suikers nodig, die is subtiel genoeg van zichzelf. Tegenwoordig werken gerenommeerde restauranthouders ermee.

In 2011 is Marga overleden, maar de edikproductie wordt gewoon voortgezet, daar heeft Ton Vugs voor gezorgd. Tegenwoordig verkopen een aantal delicatessenzaken edik, waaronder een in Amsterdam-Oost:  Daily Delis (die ook een webshop heeft). Zo kwam ik Marga tegen en werd zij mijn redding. Kijk voor meer verkoopadressen op Ediks.com.  En ja, de prijs liegt er niet om, maar je hebt maar een klein beetje nodig voor een groots effect.

Couscoussalade
Ingrediënten voor 4 personen

250 gram couscous
klont roomboter
1 bosje munt
2 bosuitjes
1 bosje platte peterselie
250 gram kerstomaatjes
1 puntpaprika, geroosterd
1 courgette, in plakjes, gegrild
olijfolie naar smaak
scheut Marga’s sjalot-edik of zeer milde azijn van goede kwaliteit

Kook de couscous volgens de aanwijzing op de verpakking, giet indien nodig af en roer er een klontje roomboter doorheen. Laat afkoelen.

Snijd een bosje munt fijn, doe hetzelfde met de bosuitjes en de platte peterselie. Ontpit de tomaten, snijd ze in reepjes en meng met het groen en de couscous. Snijd een paprika in reepjes en een courgette in plakjes. Begiet met wat olijfolie. Gril kort, laat afkoelen en voeg ook bij de couscous. Maak een vinaigrette van de edik (of de milde azijn) met een flinke scheut olijfolie. Klop goed en proef op smaak. Voeg desgewenst peper en zout toe, begiet de salade ermee, meng en zet koel weg.

Ton Vugs let op zijn gezondheid en kookt ‘s avonds graag. De invloed van zijn vrouw is dan niet weg te denken. Hij weet de komkommersalade mooi knapperig te houden – met Marga’s angelica-edik.