12 nov Johanna’s wintersalade met Budwigmayonaise

Haar bijnaam was de Vetkoningin en die verwees niet naar haar omvang. De Duitse biochemicus en arts Johanna Budwig (1908-2003) was tijdens haar carrière in de ban van vetzuren. Ze ontwikkelde een speciaal ontbijt, het Budwigpapje, dat dé remedie tegen kanker zou zijn. Het bevat lijnzaadolie en in combinatie met kwark (of cottage cheese) was dit volgens haar een krachtig antioxidant.

Nobelprijs

Nu was Budwig geen monkelend kruidenvrouwtje en zeker geen fitgirl of een influencer. In 1979 werd ze zeven keer voorgedragen voor de Nobelprijs. Ze was de eerste die in 1950 berichtte over onderzoek naar verzadigde vetzuren (ongezond) en onverzadigde vetzuren (gezond). Ook bond ze de strijd aan tegen transvetten. Die ontstaan bij het harden van eetbare olie en zijn slecht voor hart en bloedvaten. ‘Wat echt is, moet echt blijven’, zei ze altijd. ‘Voedingsmiddelen hoef je niet te bewerken, die krijg je cadeau van moeder natuur.’

Margarine

Of ze gelijk had? Budwig kreeg geen geld om vervolgonderzoek te doen. Toen ze in de jaren vijftig haar bevindingen presenteerde, was de wereld in de ban van een oud product dat opnieuw in de mode was: margarine. Als senior researcher was ze aan het Bundesinstitut für Fettforschung verbonden en deed ze onderzoek naar margarine en andere commerciële vetten.

Unilever

De fabrikant, het toen al machtige Unilever, had absoluut geen boodschap aan haar lijnzaadpromotie, die kon, zo kort na de oorlog, een recordomzet tegemoet zien. Deze margarine was nieuw, hip en gezond. Buwigs bevindingen, dat dit product het schadelijke transvet bevatte, werden aan de kant geschoven.

Transvet

Pas in 1990, door onderzoek van voedingswetenschapper Martijn Katan en Ronald Mensink, werd in Nederland transvet uit margarines verwijderd. Johanna Budwig bleef desondanks onverstoorbaar, werkte gewoon door, ondanks alle tegenslag, en schreef diverse boeken over kanker, samen met student Lothar Hirneise.

Erfenis

Hij bewaakt tegenwoordig als een terriër haar nalatenschap, maar ziet zich gehinderd door twee erfgenamen: de neefjes Armin en Arno. Die hebben een webwinkel en maken Budwigs gedachtengoed te gelde. Zo kost haar lijnzaadolie 11,90 euro per flesje. De Vetkoningin zou de handelswijze van haar neven absoluut afkeuren, zegt Hirneise op zijn eigen site. 

Kan deze wintersalade wel Johanna’s goedkeuring wegdragen? Nou, hij is in elk geval lekker rauw en die Budwigmayonaise mag er wezen.

Ingrediënten voor Johanna’s wintersalade met Budwigmayonaise

voor de salade

Flinke schijf knolselderij, geroosterd, in blokjes

Olijfolie

4 vastkokende aardappelen, gekookt, in blokjes

1 rode ui, in ringetjes

2 handjes babyspinazie

2 worteltjes, in blokjes

1 appel, in blokjes

Wat kappertjes

Handvol gehakte platte peterselie

voor de Budwigmayonaise

2 eetl. lijnzaadolie

3 eetl. kwark

1 theel. citroensap

2 theel. mosterd

Peper en zout naar smaak

Snijd de knolselderij in plakken (ik heb gewoon een hele knol in plakjes gehakt) besprenkel met olijfolie en rooster in ongeveer 35 minuten gaar in de oven (200 graden), laat wat afkoelen en snijd in blokjes. Bewaar de rest. Kook de ongeschilde aardappelen gaar. Laat een beetje afkoelen, snijd ook in blokjes. Pak een schaal en meng met de overige salade-ingrediënten. 

Maak een mayonaise van olie, kwark, citroensap en mosterd. Breng op smaak met zout en peper. Denk er kip bij.

Verder lezen?

Meer lezen over vet? Kijk dan bij dit recept voor pindasoep.

Met dank aan Nicole Slootheer die mij over Johanna Budwig vertelde.