25 jul Groenten in een zoutkorst

Onlangs bracht het toeval mij naar Bad Rothenfelde. In dit Duitse kuuroord is rond 1724 een zoutbron gevonden. In de stad staat een gradeerwerk, een metershoge houten constructie die bekleed is met takjes.

Die gradeerwerken waren oorspronkelijk bedoeld voor zoutwinning. Het zoute water leidde men over de takken, waardoor het verdampte. De winning was vervolgens een eitje. Toen in 1774 bleek dat die zoutdeeltjes een gunstig effect hadden op de luchtwegen, kreeg Rothenfelde kuuroordstatus.

In het nabijgelegen Bad Essen staat de SoleArena, een modern zoutvernevelingsbouwwerk waarin het zo goed toeven was dat ik na afloop voor een zoutpilaar kon doorgaan. Mijn zwarte kleren hadden een grijze waas gekregen. Volgende keer neem ik een regencape mee.

Te veel zout in ons dagelijks eten is ongezond en leidt tot hart- en vaatziekten, nierproblemen en een hoge bloeddruk. Een snuf is soms echter onontbeerlijk.

Ik besloot groenten in een zoutkorst te bereiden. Met deze kooktechniek verpak je groenten in een deegjas van zout en pof je ze in de oven gaar. De groenten krijgen daardoor een intense smaak. De jas gooi je weg.

Neem bij voorkeur groenten met een schilletje. Op het gebied van zoutkorsten bestaan verschillende scholen: sommige koks gebruiken minder bloem, meer zout en eiwit. Gebruik gewoon goedkoop grof zout, dat werkt prima.

Ik gebruikte pastinaak, ui en zoete aardappel. Een bietje kan ook.

Ingrediënten voor gegaarde groenten in een zoutkorst, hoofdgerecht voor 2 personen.

voor de zoutkorst
500 g tarwebloem + beetje extra
250 g grof zout
1 ei
150 ml water

de groenten
1 pastinaak
1 zoete aardappel
1 gele ui
1 rode ui
1 sjalot
ter garnering: geitenkaasbolletjes, 1 bosuitje, bieslook, chilivlokken

We bereiden eerst de korst. Neem een grote beslagkom. Meng de bloem met het zout. Klop het eitje los en voeg toe. Roer volgens het water bij het meelmengsel. Kneed tot een soepel deeg. Als het deeg te plakkerig is, voegt u nog wat bloem toe. Is het te droog, giet er een scheut water bij.

Zet het deeg even koel weg. Was de groenten, laat de schil zitten. Bestuif het werkblad met een beetje bloem en rol het deeg uit. Snijd er stukken uit en vouw die helemaal om de groenten. Verpak als een cadeautje.

Bekleed een ovenplaat met bakpapier en leg de groenten erop. Schuif de plaat in de oven en pof de groenten gaar in ongeveer 60 tot 70 minuten op 170 graden. Laat even afkoelen en snijd dan de deegjas open. Bevrijd de groenten, schil en snijd in stukken.

Garneer met geitenkaasbolletjes, een gehakt bosuitje, bieslooksnippers en chilivlokken. Besprenkel eventueel met een vinaigrette. Lekker met gebakken rijst en groene sla.

Trek in een andere groentebereiding? Maak dan spinazietaartjes!