19 sep Paddenstoelentaart met zalm en kastanjechampignons
Tijdens de Tweede Wereldoorlog was de voedselschaarste enorm. Als vervangende levensmiddelen kwamen naast tulpenbollen ook eetbare paddenstoelen in beeld: de weidechampignon, de cantharel, de inktzwam en het eekhoorntjesbrood.
De consument bleef echter huiverig, want onbekend maakt onbemind en sommige paddenstoelen eet je maar een keer. Na de bevrijding waren nog veel levensmiddelen op de bon. Een publicatie in het tijdschrift Voeding (1946) prees de paddenstoel aan als eiwitrijke vitaminebom. Proeven bij ratten wezen namelijk uit dat ze met champignons als enige eiwitbron bleven leven en groeien. Sterker nog, ook de voortplanting bleef als voorheen, tot ieders verbazing.
Zo kwam de champignonteelt in Nederland in de jaren vijftig langzaam maar zeker op gang, bijvoorbeeld in de mergelgrotten in Limburg. De witte en kastanjechampignons zijn inmiddels zeer populair, tegenwoordig eten we per persoon ongeveer 2,5 tot 3 kilo per jaar, vooral witte champignons. De kastanjechampignon is mijn favoriet, die bevat van nature minder vocht dan de witte. Daarbij is deze minder zompig, ideaal voor in een herfsttaartje met zalm.
Ingrediënten voor paddenstoelentaart met zalm en kastanjechampignons, voor- of bijgerecht voor 4 personen
125 gram kastanjechampignons
half bakje bundelzwammetjes
scheut olijfolie
quichedeeg, zelfgemaakt of 1 kant-en-klaarpakje (op een rol)
1 rode ui, in blokjes
200 g verse zalm, in stukjes
marinade van olijfolie, appelciderazijn, tijmblaadjes, knoflookpoeder, peper en zout
verse dille naar smaak, in veertjes
3 eieren
6 tot 8 flinke theel. mascarpone
Veeg de kastanjechampignons en de bundelzwammetjes schoon en snijd in plakjes. Verwijder van zowel de kastanjechampignon als de bundelzwam het harde steeltje. Kunt u geen bundelzwammetjes vinden, dan gebruikt u iets meer kastanjechampignons. Bak ze kort in een scheut olijfolie in de koekenpan. Laat afkoelen.
Maak een marinade van de olijfolie, de appelciderazijn, de tijm, het knoflookpoeder en peper en zout. Besprenkel de champignons en zwammetjes met de marinade. Meng goed.
Vet een gesloten bakvorm in met een scheut olijfolie. Bekleed de vorm met het deeg en snijd de randen bij. Strooi de blokjes ui over de bodem. Leg de stukjes zalm erop en spreid uit over het deeg. Schep de gebakken champignons op de zalmstukjes. Drapeer de dilleveertjes erop. Klop de eieren los en giet eroverheen. Leg dotjes mascarpone boven op het geheel.
Bak gedurende 25 tot 30 minuten in de (hetelucht)oven op 190 graden. Serveer warm. Ik heb er een komkommersalade met bosuitjes en veldsla bij geserveerd, met een mosterdressing.
Geen reactie's